Направите класични Мартинез са светлијим стилом гина Олд Том попут Хаиман’с и Танкуераи.

Не, Стари Том се не односи на нечијег великог стрица. И вероватно није нешто што је ваш деда икад пио. Ова старомодна мајчина рушевина, позната по својој слаткој страни, датира с почетка 1800-их, када је у Енглеској распрострањено пиће и прављење џина. Стил џина готово је нестао почетком 20. века, делимично и због сувог лондонског сувог џина. Сада је поново у моди и долази у свим бојама и укусима. Па шта је тачно?

Као што нико са сигурношћу не зна одакле је име настало, тако је нејасно како тачно треба да се направи. То је зато што не постоје стварна правила. Иако Олд Том џин мора да садржи смреку, као и сваки други џин, јасне смернице сличне онима за бурбон или текилу недостају. Олд Том гин може да остари - или не. Може додати шећер - или не. А може користити неутрални основни дух - или не. Оно што се подразумева је да дестилована завршна игра пада негде између генератора тешког слада и данашњег грицкајућег лондонског сувог џина.

Да би додатно осветлио дух, историчар коктела и жестоких пића Давид Вондрицх помаже у објашњавању где је загонетни џин почео и како се променио током последња два века.

Слике из колоне у дестилерији Цатоцтин Цреек у Вирџинији од којих се прави џин од барета Пеароусиа Олд Том Ватерсхед. Цатоцтин Цреек

Тхе Ваи Бацк Вхен

Гин је много еволуирао у 19. веку, каже Вондрицх. Почетком века направљен је од жита, провучен кроз лонац и натопљен бобицама смреке и можда још једним или два зачина. Холанђани су били мајстори у прављењу овога, јер су имали заиста добре залихе жита, па су направили нешто што је било прилично сладно и укусно.

На крају века, међутим, овај производ је еволуирао у нешто сасвим друго. Због потешкоћа у проналажењу употребљивих алкохолних пића у Енглеској у то време, Енглези су почели да праве џин од што неутралнијег духа (попут вотке). Затим је уливено више биљних лекова и, за крај, додавање шећера. Уклоните шећер и тако је рођен савремени лондонски суви џин.

Током 19. века, стари Том гин се такође често испоручивао у Америку и друге земље користећи дрвене бачве. Понекад су то била врло неутрална бурад, други пут мање неутрална бачва, која је често остарила, каже Вондрих.

Откупљени џин Том опонаша раније стилове џина и дестилује се у лонцу и даље мешавином слађеног дестилата зрна и неутралног духа. Откупнина

Историја сигурно помаже у објашњавању два доминантна стила која су се појавила у последњој деценији: сладни, вискозни џин старог Тома сличан холандским џиновима с почетка 19. века и ботаничка верзија заслађена попут оних које су касније дошле у Енглеску. Немојте се заваравати: Постоје толико разлике у начину на који се сада прави џин Олд Том, од нивоа шећера до процеса старења, као и пре 200 година.

Историја се понавља

Одједном, много људи прави Старе томове, каже Вондрицх. Неки људи не знају шта раде, а неки то некако измишљају. Али претпостављам да је то историјски тачно.

2006. године, Вондрицх је помогао да савлада дестилерију Тад Сеестедт из Рансом Спиритс у Орегону да састави формулу за сада вољени Стари Том гин , заснован у великој мери на ранијим стиловима духа. Многи од Вондрицхових знакова потичу из књига старих дестилатора и студија духа, од којих је једна, каже Вондрицх, хемијској анализи подвргла 12 различитих марки лондонског џина у стилу Старог Тома. Докази и ниво шећера били су посвуда на мапи у оба случаја.

Миранда, Цхристопхер и Јамес Хаиман испробавају укус својих производа. Хаиманс прави Олд Том џин од истог породичног рецепта од 1860-их. Хаиман

На крају, каже Вондрицх, Сеестедт је одлучио да направи ранији, слађи стил џина Олд Том, користећи основу сладеног дестилата зрна помешаног са неутралним алкохолом и одлежао три до шест месеци у бачвама француског храста без додатка шећера.

Као што и сам Сеестедт каже, малти џинови пружају укрштање пићима вискија да цене џин. Оно што ми сматрамо традиционалним сувим џиновима је у основи ароматизована вотка. Џинови на бази слада више личе на укусни виски.

У марту 2015. године покренут је Цатоцтин Цреек Бачва Пеароусиа Стари Том Вододелница , који базу класичног воденог џина на бази ражи одлежава око годину дана у старим бурадима од ракије од крушке и укључује око 10% додатог шећера. А 2014. године Барр Хилл је објавио свој џин Том Цат, чија је основа дестилирана од меда, а затим одлежала од четири до шест месеци у новим угљенисаним бачвама од америчког храста.

Међутим, друге дестилерије се не ослањају на историјске извештаје и заузимају традиционалнији енглески приступ гину. Јамес и Миранда Хаиман из компаније Хаиман Дистиллерс су пета генерација која управља дестилеријом. И даље користе исти рецепт као када је њихова породица први пут почела да прави џин из Старог Тома 1860-их. Јамес Хаиман чврсто верује да џин не сме да стари.

Мислим да је категорија Олд Том постала помало збуњена, каже Хаиман. Постоји перцепција да џин Старог Тома треба да одлежи одређено време. Стари Том Џин не би требало да стари. Никада није имао старосну изјаву и никада није постојао законски захтев за старење џина.

Бренд џин Бехемотх Танкуераи такође је објавио сопствени џин Олд Том Олд Том, црпећи инспирацију из сопствене архиве рецепата. Још једно флаширање, Сидро Стари Том гин , која је заслађена стевијом, не користи прастари рецепт, већ следи у истом енглеском стилу неутралне основе као Хаиман’с и Танкуераи.

Како то пити

Многа пића која је Јерри Тхомас уврстио у своју класичну књигу, Водич за бармене: Како мешати пића, позивају на џин Олд Том. Проблем, каже Вондрицх, је што нико не зна тачно каквог је укуса имао Стари Том кога је Тома користио. Испробајте један од Томасових рецепата са три различита џина Олд Тома и вероватно ћете добити три врло различита коктела. Разговарајте о благослову и проклетству.

Као основно упутство, Вондрицх предлаже употребу лакших стилова попут Хаиман’с и Танкуераи у коктелима попут класичног Мартинез и Рамос Гин Физз , који даје виткији, али елегантан ефекат.

Вондрицх препоручује употребу слађих, робуснијих Старих Тома у џин пунчу, ан Олд Фасхионед или а Том Цоллинс , рекавши: Одлично се слаже са лимунима и једноставним елементарним коктелима. Довољно је богат да с њим можете радити једноставне ствари.