Калустиан’с нуди низ јединствених састојака за најзанимљивије коктеле.

Дуги лет који је креирала Естел Боси у Панорама Роом у Њујорку, инспирисан састојцима које је први пут сусрела код Калустјана. Слика:

Ноах Фецкс

Естел Боси је први пут сазнала за Калустјанова када је радила као бармен у Дел Посту у Њујорку. Када је први пут залутала у флуоресцентно осветљену продавницу у комшилуку који се понекад назива Кари Хил, део авеније Лексингтон познат по индијској и пакистанској храни, била је запањена низом зачина, чилија, листова карија и сушено цвеће—сво осушено цвеће. Погледао бих сваки појединачни пакет. На тим првим путовањима цвеће ме је преплавило. Открио сам сушено цвеће за које нисам знао да постоји, каже Боси, који је сада директор пића у Панорама Роом на острву Рузвелт.

Посебно, Боси је био привучен малим, жутим цветовима Хелицхрисум-а који су имали изразиту слану арому зачињену каријем, а цвеће је убрзо слетело у коктел Дел Посто. Њен доручак шампиона био је старомодни бергамот са осећајем доручка, балкона, захваљујући Хелицхрисум-у. И то је суштинска Калустјанова прича: шанкерка прегледа пролазе, открива нешто за шта никада није чула и развија пиће да подели тај необичан састојак са светом.

Калустјана у Њујорку.

Царолине Хатцхетт

Основан 1944. године, Калустиан’с има скоро сваки специјалитет који се може замислити, из целог света. Има око 10.000 СКУ-а, од панира и пуњених листова грожђа до сечуанског бибера у зрну, аји амариллоа и изомалта. Непосредно поред канти са пистаћима и индијским орахом и преко пута витрине халве, налази се мала просторија у којој се налазе регистратори означени значајним ресторанским рачунима. Још не постоје регистратори за барове, али њујоршки произвођачи пића једнако су лојални Калустјану као и градски кувари.

Не могу да кажем довољно о ​​томе колико га волим, каже Џек Шрам, који је открио Калустијан док је радио са Дејвом Арнолдом у сада затвореном Боокер & Дак-у. Као и код већине добрих ствари у мом животу, почело је од разговора са Дејвом. Најпродаваније пиће свих времена Цорсаир, Боокер & Дак ослањало се на мароканске конзервиране лимуне из Калустјанове, а Шрам је често имао задатак да покупи тегле када је бар понестало.

Мет оф Спицес

Њујорк, наравно, има и друге специјализоване продавнице, где Шрам и његови вршњаци купују. Двоструки специјалитет на Првој авенији у Еаст Виллаге-у је Калустјаново светло, према Сцхрамму, а мало источније постоји С.О.С. кувари , познат по својим хидросолима, ароматизованим уљима и сирћету.

СОС је као Фрицк , са висококвалитетним, курираним избором, каже Боси, упоређујући га са чувеним музејом уметности у Њујорку. Калустјанова је експанзивна, попут Оф од зачина. Тамо би требало да имају историчара.

Дона Абрамсон, Калустјанов менаџер операција.

Царолине Хатцхетт

Калустиан’с нема свог историчара, али има Дону Абрамсон, бившег кувара и менаџера за рад продавнице. Она надгледа један од најобимнијих избора суве робе у било којој продавници у Њујорку и стално је у потрази за новим састојцима. Када се продавница проширила пре четири године, Абрамсон је посветио више простора на полицама за барске артикле на другом спрату, а сада има 125 врста битера, висококвалитетних оргеата, око 100 сирупа (као што су лептир грашак и птичји чили), маринирани лотос украси за корење, све врсте конзервираних трешања, водице од руже и цветова наранџе, тоник сирупа, газираних пића, шикара, кордијала и још много тога.

„Много бармена ће доћи овде и разгледати полице као да је то референтна библиотека, каже Абрамсон. Добијају идеје, попут: „Ох, горчице од кардамома и лимете или сируп од трешања, шта да радим са тим?“ Понекад радим са њима на пићима. Мислим, нико није добио име по мени. Али волим то да радим

Бартендер муст-хавес

Стејси Свенсон не проводи много времена у одељку за шанк и уместо тога гравитира зачинском биљем, корењем и кором, што је идеално за прављење кућних вермута, битера и других измишљотина. Једном је направила сируп од кореновог пива са кореном сарсапариле и зимзеленом, и има тинктуру од листова маслине коју само чека да употреби у правом коктелу.

Свенсон, директорка бара групе ресторана Маттер Хоусе која се преселила у Њујорк преко Чикага и Ајове, не сећа се тачно како је први пут чула за Калустијан, али сада ми је то омиљена ствар да причам људима, каже она. А када регрутујем људе, то је као: „Рекао сам ти.“

Свенсон такође воли Калустјанове мешавине кућног чаја, и ат Похвала , најновији ресторан Маттер Хоусе у Рокфелер центру, она ће у два своја пића приказати мешавину чаја од крваво-наранџе. Росе Фраппе има Цоццхи роса натопљену малинама, Лофи гентиан амаро, сируп за чај од крваво наранџе, мескал, лимету и пенушаву розе; безалкохолни спритз садржи исти чајни сируп са Лиреовим аперитивом россо и грејпфрутом. (Лодијева лиценца за алкохол је тренутно на чекању; Н/А шприц је тренутно доступан, а ресторан очекује да ће касније ове јесени моћи да служи Росе Фраппе.)

Царолине Хатцхетт

Орландо Френклин Мекреј је љубитељ љутог соса и главни бармен Нигхт Мовес у Бруклину, а његова путовања у Калустијан су увек мешавина задовољства и посла. За прве, могао би да узме флашу домаћег соса од црвене паприке да га намаже на гирос или сувлаки, а за друге, покупи очувано воће у огромним кантима испред продавнице.

МцЦраи је недавно направио Јустино кајсије-коњак који је одобрио Дејв Арнолд (само помешајте кајсије и коњак, додајте пектинекс ензим и разбистрите у центрифуги) за основу варијације Маи Таи. Дехидриране кајсије можете пронаћи било где, али су из Узбекистана; квалитет је већи, каже. И прошле зиме, куповао је код Калустијана да потражи све различите итерације кокоса у течном облику, како би могао да схвати шта би било најукусније и најисплативије за вегански кокито.

Други истакнути делови: сушени чили (Шрам каже да је само стајао испред полице са чилијем и читао), шећери, смрзнути воћни пиреи и киселине. Имају их све: лимунску, јабучну, винску, млечну. Такође течни фосфор. Имају све састојке који су вам потребни за обављање високотехнолошког бармена, каже Сцхрамм.

Стратегија куповине

Чешће него не, Сцхраммови Калустијанови трчања су усредсређени на прикупљање киселог праха, али увек му треба времена да лута радњом. Увек сам ту за искуство. Ако треба да одрадим приватни догађај, а немам времена да све скупим, трчаћу и набавити Либер анд Цо. оргеат. Могу да проведем 20 минута само гледајући чај, каже он. Дајте себи бар сат времена.

Недавно за Хигх Бар , интерактивну емисију коктела чији је ко-водитељ, Шрам је морао да развије класичне коктел рифове и нашао се како трага за инспирацијом. Један такав резултат: зелени кари, кокос Маи Таи са Цоинтреауом, одлежали рум, јаггери, оргеат, кокосова вода и макрут сируп од лимете. Никада не бих кренуо да правим то пиће, али пића постају очигледна када се шетате у тој радњи, каже он.

Мање је простора за кисмет у Мекреевој Калустијановој стратегији. Мрзим када људи лутају по продавницама, каже он. Добијем листу и брзо је направим. Не радим са житарицама и брашном. не печем. Тако да не идем у одељке у којима немам никакав посао.

Мекреј такође упозорава: Уверите се да имате начин да превезете оно што купите и идите са пријатељем, јер ћете изаћи са торбама.

Свенсон и Боси имају приступ негде између Мекреја и Шрама. Они праве листе и чак постављају временска ограничења како не би вукли превише састојака назад у своје станове у Њујорку. Али ипак остављају мало времена за прегледавање. Обично добијем две додатне ствари које нису на мојој листи. Морам да се обуздам, каже Свенсон, који такође препоручује да донесете готовину за мали попуст на рачун.

Чак и као дугогодишњи купац, Боси и даље проналази изненађења на полицама и ужива у суптилним променама распореда и инвентара, па чак и ако купује састојке попут свеже куркуме негде другде и у великим количинама, они ће увек бити повезани са њеним Калустијановим искуством. У Панорама Роом, њен коктел Лонг Флигхт садржи текилу натопљену куркумом, јамајчански рум, Гранд Марниер, лимун и обод дехидриране куркуме, лимунске траве, соли и бибера. Никада није искусила оштар јарко-наранџасти ризом све до пре осам година, на свом првом одласку у куповину у Калустијан.