Почните са алкохолним алтернативама без доказа, али немојте се зауставити на томе.

Барови би требало да имају за циљ да своје коктеле без алкохола, попут Пинцх Хиттера из Дерека Брауна, учине подједнако укусним као и њихови колеге који садрже алкохол. Слика:

Дерек Бровн

Данас су безалкохолне опције неопходна на сваком коктел менију. Најбољи лете далеко изнад газираног пића, примењујући исто толико пажње и пажње као и занатски коктел. Али најгоре су накнадне мисли, слатки гутљаји који су замишљени као утешна награда за оне који не учествују.

Чарлс Џоли, суоснивач Црафтхоусе Цоцктаилс , дуго је био заговорник не-алкова, још од раних дана у Тхе Авиари у Чикагу. То не само да показује пажњу на ваше госте који не упијају, већ има добар пословни смисао, каже он. То могу бити јединствени профили укуса или класични рифови; само размислите даље од слављених лимунада и будите креативни.

Као и сваки барски програм, кључ је разумети своју клијентелу, каже Дерек Браун, бармен и власник оф Цолумбиа Роом у Вашингтону и аутор Миндфул Микологи . Он сматра да су људи који не пију подељени у две категорије: они који пију и успоравају и они који никада нису пили. Важно је имати непредвиђене ситуације за обоје, каже он. Један камп можда жели да пије плацебо коктеле, док други можда никада нису пробали алкохол или им се не свиђа укус.

Почните тако што ћете размотрити стил (не)пијача који се приближава вашем бару. Да ли тражите дневне или веселе госте? пита Миранда Бридлав, национална директорка барова хотела Хајат. Ако је тако, направите забаван и блистав програм са попрсканим и светлуцавим опцијама. Надате се да ћете задовољити оне који пију занатске коктеле? Радите на провлачењу кроз сложеније укусе и горке састојке који се поигравају са перцепцијом људи.

Јоли препоручује да на свом менију имате истакнуте три до четири опције које су безалкохолне. Коначна количина може бити заснована на величини ваше укупне понуде менија, напомиње он.

Третирајте све као што бисте према одраслом пићу: немојте га инфантилизирати само зато што прескаче доказ. Једноставно је користити исто префињено стаклено посуђе, специјални лед и атрактивне украсе као допуну вашим коктелима без алкохола, каже Џоли.

Стоцк тхе Бар

одакле почети? Са паметним заменама. Уштедите време и искористите предности невероватних опција које већ постоје, каже Бридлав. Она више воли модификаторе чарапа од Лире’с (њихови аперитиви су од помоћи у НА спритзовима), сирупи из Ликуид Алцхемист , горчине из Гхиа , и ароматизоване газиране пића попут Цасамара и Хелла Биттерс . Бровн је спреман Бездушни Кентаки 74 и Вилфредов аперитив , плус вермути Лире, посебно Аперитиф Россо и Цоффее Оригинале. (А ако вас ништа од овога не заголица, писац пића Цампер Енглисх је саставио исцрпна листа од свих безалкохолних опција које постоје.)

Заложите оно што има смисла за ваш програм. Ако су у питању апотекарски коктели, онда би пића садржала биљне, биљне, функционалне састојке, каже Браун. Ако је то само симулакрум класичних коктела, онда укључите и безалкохолна жестока пића

Ослоните се на бездуховно пиће, али не искључиво. Охрабрујућа природа или пријатан залогај духа може бити тешко за бармена да у почетку виде прошлост, каже Џоли. Чајеви и зачини су ми одувек били омиљени. Можете направити профил укуса који користи ваше омиљене биљне састојке џина, можете унијети танине и дрвене ноте кроз оксидиране и димљене чајеве или увести етеричне цвјетне тонове. Направио сам алтернативе вермуту тако што сам зачинио и ароматизовао вина без алкохола.

Протресите и промешајте, без доказа

Када смишљају алкохолне коктеле, бармени углавном почињу са алкохолном основом. Али то није нужно случај са безалкохолним. Направићу промешани напитак од вискија или промућени коктел од џина, каже Бридлав. Али када правим НА напитке, волим да почнем са више концепта – тропским и светлим, горким и шумећим и сличним – а затим пронађем праве производе да то остварим.

Браунова омиљена опција је да понуди авантуристичко пиће по избору. Направите коктеле у којима можете понудити без, ниско, и пуно октанско пиће. Он ће понудити редовно отпорне Олд Фасхионедс, као и алтернативе вискију или димљене лапсанг соуцхонг базе чаја. Јоли секунда користи чај као алтернативну базу.

Са овим опцијама, људи наручују исти коктел са само једног менија, наставља Браун. То не само да чини муштерије који не желе алкохол удобнијим, већ проширује понуду и на редовне особе које пију: они могу прогресивно да смање алкохол како им вече одмиче.

Постоје разматрања која су јединствена за безалкохолне коктеле. Они могу бити превише сахарински или неуравнотежени. Већина људи сматра коктеле са алкохолом стандардом, каже Браун. У том смислу, безалкохолни коктели би требало да опонашају неке од чулних нота које имају алкохолни коктели, што је тешко. Он препоручује да направите контролну листу: балансирајте укус, текстуру, пикантност и дужину.

Он балансира укусе тако што се инфузије удвоструче и користе помоћне састојке за појачавање укуса, појачавајући састојке попут лапсанг соуцхонг чаја и додајући безалкохолне горчине.

Текстура је још један изазов. Пошто не постоји исти вискозитет код безалкохолних жестоких пића због одсуства етанола, не можете им приступити са начином размишљања 1-за-1, каже Данни Фроунфелкнер, сувласник продавнице флаширања без АБВ-а. Сиппле . Не радите ствари по спецификацији. Урадите их по укусу.

Смеђа одјекује ту забринутост и предлаже да се одлучите за згушњиваче попут аквафабе, беланаца, сирупа, тинктуре соли и других састојака који побољшавају текстуру коктела на бази чаја или безалкохолних жестоких пића.

Пикантност - мирис и топлота алкохола - је можда најтежи сензорни квалитет за опонашање у безалкохолним коктелима, каже Браун. То је ствар која вам изврће лице и тера вас да ударите песницом о сто када пијете виски или текилу. Неки користе кајенски кајенски, али то може да има неповезан укус. Често користим ђумбир. Сирће и горчина такође делују.

Наплатите оно што вреди

Често постоји перцепција да би без алкохола пиће требало да кошта мање, каже Бридлав. Али у стварности, још увек користимо утицајне и јединствене састојке који често коштају више од жестоких пића и производа које бисмо користили у алкохолном пићу. Одлучила је да не-алкове плати неколико долара мање од стандардних опција како би подстакла више људи да их испробају.

Иако профит није тако пријатан, постоје начини да се то исплати. Увек можемо да користимо напитке из менија да повећамо проценте како бисмо могли да радимо цоол ствари на другим местима, као што су јеловници без отпорности, каже Бридлав

Браун више воли да задржи цене на нивоу у свим категоријама коктела, и жестоких и не. Безалкохолни коктели нису нижи, па чак ни јефтинији у многим случајевима, од коктела са алкохолом, каже он. Ја се не слажем са долар-пер-бузз менталитетом. Плаћате добро направљено пиће, са или без алкохола.

Гости који не пију алкохол ће ценити то што их не третирају као накнадну мисао, каже Џоли. Као и све што нудите на свом менију, ако је укусно и примамљиво, људи ће наручити други.

Често питам купце колика је разлика у цени између кока-коле и дијеталне кока-коле, а они застану и схвате да је нема, каже Фроунфелкнер. [Безалкохолне опције] треба да имају исту цену или приближно као и њихове алкохолне колеге. У ресторанима и баровима, последња ствар коју желите да урадите је да направите раздвајање између њих двоје.