У данашњој барској сцени одрживост је више него врућа тема - она ​​брзо постаје стандард. За оне који желе да примене праксе штедње земље у сопственим бар програмима, можда најлакше и најупечатљивије место за почетак може бити најочигледнији састојак вашег менија: цитруси.

Иако су често најбољи пријатељи пића, цитруси су несумњиво један од најзначајнијих отпадних производа модерног коктел бара. Креч се узгаја на већини континената широм света, а недавни подаци показују да је наша потражња довела до тога да се у једној години произведе 15,4 милиона тона, каже Келсеи Рамаге, суоснивач Смеће Тики , искачућа и мрежна платформа посвећена смањењу отпада у индустрији барова широм света. За процес раста биће потребно наводњавање водом, ђубрење и пестициди, што може довести до цурења храњивих састојака из тла, а нажалост може довести до тога да земљиште постане неплодно и да смртоносне, токсичне хемикалије уђу у прехрамбени ланац.

Рицо Монтефонт

Не само да раст и производња лимете и другог агрума постају штетни по животну средину, већ следећи изазови предстоје након бербе. Када се ови лимете прво сортирају пре него што се пошаљу на тржиште, неки могу бити одбачени из естетских разлога, каже Рамаге.

По доласку на тржиште, пут лимете наставља се, а трговци на мало и велетрговци даље разбацују залихе избацивањем додатног воћа које се сматра непривлачним за око. Рамаге такође истиче да се материјали који нису еколошки прихватљиви понекад користе за паковање воћа у овој фази њиховог животног века. Заиста можете видети како индустријска норма испоручује свеж креч по целом свету за наше Даикуирис и Даисиес је озбиљно проблематично, каже она.

Ово нас доводи до теме: искористите цитрусе за веће добро и, заузврат, убризгајте више креативности у наша пића, истовремено штедећи нешто новца. То је вин-вин за све укључене.

Овде на сцену ступа цитрусна залиха Трасх Тики. Формула, коју су Рамаге и партнер Иаин Гриффитхс конципирали заједно са Рианом Цхетииаварданом у Лондонски бар Данделиан сокова соба је једноставан, али ефикасан 30-минутни поступак кувања потрошених лимунских љуски (пулпе и осталог) у води под притиском, затим процеђивање и подешавање киселином и шећером да би се добила течност која у основи делује као замена за сок или запремину појачивач. То је техника смањења отпада и удвостручења ресурса која нуди нешто уобичајено осумњиченим ( синтетичко уље , срдачне, конзервиране, дехидрирајуће за украсе и слично) не.

Укратко, цитрусне залихе Трасх Тики-ја ново су дете у блоку које нуди не само још једно средство за коришћење сваког дела воћа већ истовремено помаже у спашавању планете и вашег буџета.

Древ Хаирстон, менаџер пића у компанији Дирти Хабит у Вашингтону, почео је да експериментише са залихама агрума у ​​свом бару пре неколико година у покушају да се бори против растуће цене свежег лимете. [Почели смо] да користимо сваки део цитруса, од јаме до коре, што је значило да су претходне аутоматизоване машине за сочење користиле пилинг, пирење и ручни сок како би се максимизирали приноси, каже он. Залихе цитруса могу се користити уместо свежих лимуна у многим коктелима, посебно онима који захтевају више састојака. Ово у основи можете користити као киселу мешавину за Маргариту, Том Цоллинс или било који други коктел унапред са цитрусима.

Припрема цитруса у Тхе Фок Бар & Цоцктаил Цлуб. Линдсаи Русхтон

Откако су увели залихе цитруса у кафански програм Дирти Хабит-а, Хаирстон и његов тим су у могућности да поново користе приближно 250 лимуна или лимете недељно, дајући око 12 кварата залиха и значајно повећавајући принос од свог првобитног улагања.

У Нешвилу, тим иза Бар и коктел клуб Фок узео је знак од Трасх Тики-ја и сада је један од најплоднијих произвођача залиха на америчкој барској сцени. Желео сам да напишем програм који је био усмерен на одрживост што је више могуће, каже директор пића Вилл Бенедетто. Желели смо да се креативно изазовемо да истражимо алтернативе конвенционалним лимунима, али смо ипак желели начин да направимо класичне коктеле [и избегнемо] отуђивање људи. ... цитруси су били одговор.

Тренутно је Фок у потпуности заменио свежи сок залихама у оквиру њиховог програма коктела, ефективно трошећи нула долара на свеже лимуне - а љуске производе из локалне компаније за сокове - без угрожавања њиховог програма коктела. Лимун и лимета су отприлике 6 процената шећера, 3 процента лимунске киселине и 2 процента јабучне киселине, каже Бенедетто. Наоружани овим знањем, можемо претворити практично било коју течност у киселину кориговану супстанцу која ће се понашати у вашем шејкеру слично лимуновом или лимуновом соку.

Припрема цитруса у Тхе Фок Бар & Цоцктаил Цлуб. Линдсаи Русхтон

Фоков сценарио је јединствен по томе што не купује ниједан свеж цитрус за сокове. То није норма за већину установа. Бенедетто, који такође ради са неколико барских програма у Њујорку, истражује срећни медиј мешањем залиха и сокова како би затворио петљу и продужио животни век сокова од цитруса, каже он. Сигурно ћемо наручити случај лимете, сочити их и истрести, али уместо да бацимо сочене љуске, желим то претворити у залиху као што је то случај у Тхе Фоку, а затим је спојити са конвенционалним соком.

Овај приступ је такав да сваки локал који жели да експериментише са одрживим праксама може лако да почне да примењује, а рецепти Трасх Тики су доступни слободно и јавно управо у ту сврху.

Да бисте започели истраживање овог начина смањења отпада који штеди новац, покушајте да направите Трасх Тики класичне лимунске залихе у свом бару. Узми рецепт овде .