Цхарлес Јоли - у рововима светске класе.

Поздрав, Цхарлес Јоли! Директор пића у чикашком бару Тхе Авиари следећег таласа управо је победио на такмичењу Диагео Ворлд Цласс Бармендер оф тхе Иеар у Лондону, што је подвиг сродан освајању Нобелове награде за бармена. Такође је први Американац који је кући однео награду. Јоли зна из бара: Почео је као враћени играч у плесном клубу 1990-их, пре него што је радио у неким од најбољих чикашких занатских коктел барова. Разговарали смо са Јоли о његовој инспирацији и прављењу коктела под притиском светске класе.

Ликуор.цом: Како бисте описали свој стил прављења коктела?

Јоли: Немам неки стил прављења коктела. Мислим да сам прилично заокружен у смислу познавања својих класика, посједовања врло јаке основе, рада свјежег и сезонског рада и способности размишљања изван оквира.

Ликуор.цом: Да ли сте имали времена предосећати шта ће се од вас тражити током сваког изазова?

Јоли: Отприлике две трећине изазова било је унапред одређено. То се каже, никад се превише не припремам. Ако увежбате превише, то постаје механичко и неискрено. Било је неколико изазова који су вас ставили на место: Тржишни изазов фармера, упаривање хране, писани испити и слепе дегустације морали су да се завршавају сваког минута.

Коктел Цхарлеса Јолија Изнад облака садржи Рон Зацапа Центенаро, бенедиктинац, Верјус Роуге, чајни сируп Гингербреад Дреам Рооибос и, за јединствени завршни додир, ароматичну пару.

Ликуор.цом: Шта је ушло у сензорни изазов и како сте укључили вид, мирис, укус, додир и звук?

Јоли: Било ми је забавно са овим изазовом и са њим сам преузео највећи ризик током целе недеље. У Авиари-у је утицај на што више чула свестан напор. Стварате успомену када можете погодити више од укуса или ароме. Гост се тога сећа. Имао сам врло концептуалан приступ и нисам имао појма да ли ће то успети. Нисмо вежбали пре времена - знао сам да ће то бити велики погодак или епски неуспех.

Моја презентација се звала Сачекај 5 минута ... у односу на стално променљиво време у Шкотској (и такорећи Чикагу). Док сам правио свој коктел, направио сам звучни запис са светлом класичном музиком. За два минута све се променило. Музика је прешла у тешке, замишљене тонове, светла су се спустила и судије су добиле кишобране. Имао сам помоћнике који су иза њих стварали позоришне звукове олује, бљескајућа светла, грмљавину и ветар у звучној подлози и киша која им је падала на кишобране. Моја израда коктела поклапала се са ефектима: пиће уграђено у вакуумски лонац за кафу са јаком, ароматичном паром која се слива са врха. Како се градња коктела завршавала, олуја се стишала, музика и светла су се разведрила и крајњи коктел је доживео метаморфозу.

Ликуор.цом: Током једне рунде морали сте да направите два различита мартинија. Какав је био ваш приступ?

Јоли: Почео сам са верзијом Вечерње. Желео сам да избегнем мартини у стилу 19. века, мислећи да ће то бити пут којим ће већина ићи. Веспер је коктел који изазива помешане емоције. Комбинујући и вотку и џин, да ли је наговештавао прелазак модерног непца са класичне џин базе на неутралну вотку? Сад га заправо користим на други начин, као пролаз за џин.

Имао сам мамац усред ове презентације. Створио сам Мартини сферификацију као неку врсту црвене харинге. За свој савремени став, само сам ставио чашу са сферама Мартини и рекао да је будућност коктела, господо. Појести. Судије су то схватиле. Пиће је показало праве, модерне технике, сјајног је окуса и схватило моју поенту.

Затим сам извукао мали лонац за штампу и направио свој прави коктел. Свеж, сезонски риф на Вечери, користећи срдачицу иузу направљену од Кетел Оне, разних биљака вермута и аперитива, Танкуераи Тен и цитруса. За мене је модерни коктел такав - уравнотежен и сезонски.

Ликуор.цом: За још један догађај било је потребно осам различитих коктела за осам судија за осам минута. Реците нам више о том изазову.

Јоли: Намерно сам то учинио што је могуће тешким, представљајући осам различитих духова и што више техника. У оваквој ситуацији морате бити велики. Паметан, али велик.

Иако сам победио у овом изазову, желео бих да ми се врати. Мислим да сам могао за много мање времена да завршим много чистије. Нисам имао праксу коју бих волео.

Ликуор.цом: Како сте дошли до концепта Абове тхе Цлоудс, вашег последњег пића?

Јоли: Ово је била још једна коцка. То је коктел који сам креирао за Авиари. Нисам био сигуран да ли ће се судије повезати с тим. Пиће је пример вишесензорног искуства. Снажног визуелног, ароматичног, тактилног, температурног и интензивног укуса. Да ли би презентација имала довољно утицаја иако технички није имала украс? Да ли би температура одбацила људе?

Ликуор.цом: Шта сте однели са такмичења светске класе?

Јоли: Искусио сам врсту саморастања који имате када путујете сами или сте суочени са неповољном ситуацијом. Рекао бих да је то било попут маратона. Али трчао сам маратоне и ово је било много теже.

Леслеи Јацобс Солмонсон је коаутор са Давидом Солмонсоном из Бар за 12 флаша (Воркман Публисхинг, 2014), на основу њиховог Арома -номинован 12БоттлеБар.цом , веб локација посвећена прављењу класичних коктела доступних кућном бармену. Њена књига Гин: Глобална историја објављена је 2012. године и тренутно пише Ликер: Глобална историја . Она је писац алкохолних пића / вина ЛА Веекли и на редакцију Охлађено магазин, као и члан саветодавног одбора Музеја америчког коктела.