То је место где врхунски професионалци у бару купују састојке за звезде.

Украшавање коктела морског цвећа у Кумику у Чикагу. Слика:

Кумико

Смешна ствар у вези Подрум за ретке чајеве , то је као онај цитат Мајка Тајсона: „Свако има план док га не ударе песницом у уста, каже Кајл Смит, главни бармен у Чикагу То . Иако се у лабораторији/емпоријуму Раре Теа заправо нико не удари у лице, Смит каже да је немогуће предвидети које ће производе донети за Еттин бар програм након посете продавници. Увек улазим са идејом да желим да користим одређене састојке у пићима, али када видите шта имају у свом смешном инвентару забаве, добијате ударац у лице новим идејама и комбинацијама укуса.

Раре Теа Целлар је производ скоро три деценије опсесивног глобалног проналажења од стране Родрицка Маркуса, власника продавнице, који је прикупио инвентар од 2.000 чајева (укључујући 600 берби и врста пуер чаја) и 6.000 састојака, од који до кардуна. мед, сируп од трске натопљен магнолијом и љуспице јузуа осушене смрзавањем.

Јулиа Момосе, чикашка барменка и власница Кумико , једном је пратио Маркуса у Јапан на куповину и седео на састанцима са потенцијалним продуцентима. Док смо седели тамо и разговарали са људима, он би питао сваку особу: „Шта је најређа, најјединственија ствар коју имате? Не занима ме која је цена. Желим да вратим најбоље могуће, најузбудљивије ствари својим клијентима“, присећа се она.

Чај у подруму ретких чајева.

Подрум за ретке чајеве

Специфични избори

Да би одредио који производи чине коначну резину од ретког чаја, Маркус, по занимању миксер чаја, често их потопи у топлу воду — бибер у зрну, зачини, суво воће и све остало. Како се састојци преносе у пића или гурманску храну увек ме је фасцинирало, каже он. Ако нешто направи одличну инфузију, то ће бити епски састојак коктела.

Узмите, на пример, сушене дивље банане са Тајланда, најдубљу банану коју је икада пробао. То је прва сушена банана за коју смо открили да ће се са топлом водом претворити у најбољи напитак од банане који сте икада пили, каже Маркус, чији приступ осигурава да је сваки производ од ретког чаја спреман и чека да нађе дом у коктелу.

Маркус шаље своје производе барменима и куварима чак и из Јапана, Кине, Шри Ланке, Индије и Дубаија, а домаћи бармени могу пронаћи његове најбоље производе на мрежи. Али професионалци у Чикагу, матичној бази Раре Теа, имају посебан приступ његовој соби за дегустацију и лабораторији само по договору.

Маркус спакује отприлике једну трећину свог инвентара у простор величине два бодега, и све је отворено и спремно за укус и мирис. То је тако магично. Уз зидове се налазе тегле, пуне ствари за које никада раније нисте чули, каже Стефани Ендруз, директорка за пиће у Билли Сундаи у Чикагу. То је као продавница слаткиша за куваре и бармене.

Постоје стварни чајеви, наравно, који су толико слојевити и нијансирани да могу да преокрену коктел, каже Ендруз, који користи Гингербреад Дреам Рооибос у тоддиес и Вхиски Соур рифовима.

Ремеди, коктел без алкохола у Кумико-у, који укључује кинмокусеи из подрума ретких чајева.

Самми Фазе Пхотограпхи

Момосе је обожаватељ Фреак оф Натуре Оолонг и Емперор'с Цхамомиле. Она такође тренутно купује Кинмокусеи, или цветове османтуса, којих се сећа из детињства у Јапану. Цветају у септембру и октобру и мирисаће цео блок аромом орлових ноктију, каже она. Сјајни су као тисан, у пићима без алкохола и у коктелима.

Она троши посебне састојке - и растеже их. У Кумикоу је украсила шочу од јечма и саке Мартини са вакамомоом, или ситним бресквама без коштица конзервираних у сирупу. Они су 60 долара за пола килограма. Сви су супер изненађени украсом, каже она. Они мисле да је маслина. То је нека врста састојака који задире у ум.

Момосе је такође сачувала вакамомо сируп, а када је воће било потрошено, почела је да купује пића како би истакла слатки и бресквасти нуспроизвод. Кандидати укључују Иамазаки 12 Иеар хигхбалл са мало сирупа од брескве, Олд Фасхионед са шочуом од јечма и освежавајући јапански коктел вискија са драмом алеве паприке и цитрусима.

Све осим основних основа

Чак и категорије соли и шећера које звуче пешачки имају невероватну дубину у Раре Теа. Ендруз купује со из реке Мареј, димљену со и црну хавајску морску со за своја пића. Сол у коктелу је тако потцењен. Када покушавате да постигнете равнотежу у пићу између слатког и киселог, со је заправо нешто што све то повезује, каже Ендруз, који такође набавља тамни окинавски шећер, природно богат калцијумом и гвожђем, да би Даикуирису додао карактер меласе. и старомодни.

Друге категорије састојака које треба напоменути укључују тартуфе (укључујући гренке од кућних тартуфа), мед (95 врста), коре цитруса, верјус, сирупе, воћно сирће направљено у Француској (тзв. жбуње ), ванила, кућни амаро и вермут, зачини, и све лиофилизовано и у праху.

Пре двадесет година, када је Маркус први пут почео да купује лиофилизоване састојке и прахове које су правили бивши научници НАСА-е, он каже да су његови клијенти били међу првим људима који су то заиста јели — остали су правили залихе за нуклеарну катастрофу. Сада је машина толико напредна, да можете узети било који производ и претворити га у прах који је невероватан, каже он.

Посебно популаран у Чикагу је његов сир у праху, који долази у варијанти плавог сира, крем сира, пармезана, белог и наранџастог чедара и фета. Били Сандеј посипа своје кућне кокице сиром у праху Раре Теа Целлар, а Смит развија коктел инспирисан елотом за јесен са Никста кукурузним ликером, текилом, мескалом, таџином и пармезаном у праху и белим чедаром.

По цени од 25 долара по фунти, Маркусов сир у праху кошта два и по до четири пута више од оних од велепродајних конкурената, али Смит каже да су вредни тога. Ствари које пронађете у Раре Теа-у су тако упечатљиве, каже он. Користићу два до три састојка на сваком менију, а те ствари претварају пића у „Ох вов“, звезде емисије.