Ово су победничке стратегије Мариене Мерцер Боарини у огромном Винн Лас Вегасу.

Слика:

Ериц Јамисон

Први званични посао Мариене Мерцер Боарини у угоститељској индустрији Лас Вегаса била је богиња текиле. Непоштовање именована улога дала је домороцима из Вегаса прилику да посете дестилерије текиле и изблиза посматрају науку о жестоким алкохолним пићима. Ово је изазвало прилику да се препусти свом унутрашњем ентузијасту хемије и зарони дубоко у научне и сензорне елементе коктела, путовање које ју је инспирисало да изгради молекуларну кухињу налик научној лабораторији у свом дому и експериментише са молекуларном миксологијом 2007. Ја сам ни на који начин није научник, каже она. Да цитирам Алберта Ајнштајна, „само сам страствено радознао.“

Мерцер Боарини је своју радозналост преточила у блиставу каријеру на сцени пијења у Вегасу изграђену од једнаких делова заната, забаве и чистог обима. У фебруару 2021. преузела је дужност миксолога у одмаралишту Винн Лас Вегас , где је одговорна за надгледање програма пића на свим хотелским местима, након што је деценију провела водећи програм пића у Тхе Цосмополитан . Изгубила је мало времена остављајући утисак, креирајући меније пића за три нова места која су покренута између јула и септембра 2021: Елегантан коктел бар Оверлоок Лоунге ; предстража у Вегасу врхунског клуба за вечеру у Лос Анђелесу Делилах , и обални мексички ресторан Кућа на плажи .

Неколико коктела креираних за ова места истичу интересовање Мерцера Боаринија за стварање холистичких сензорних искустава. Оверлоок Лоунге садржи листу спрејтова довршених аперитивима које је креирала да би поновила суштину специфичног глобалног окружења, као што је мароканско тржиште зачина или Миланска недеља моде. У Делилах, распршивач јестивог парфема прати француски риф 75 Мерцера Боаринија који она назива Тхе Степфорд Вифе, а који се сервира у ружичастој чаши прошараном златним пахуљицама. Јако се забављам ових дана играјући се са аромама и како то поставља укус и повезује се са памћењем, каже она. Претпостављам да сам у свом ароматичном периоду, као што је Пикасо прошао кроз свој плави период.

Салон са погледом на Винн Лас Вегас.

Роберт Миллер

Унутар операције

Трио нових спотова доводи укупан број ресторана и барова чије програме пића Мерцер Боарини надгледа на 31. То је разнолика колекција, која се креће од лежерних барова поред базена до отмених бифтека. Кључ за извођење свега лежи дубоко у лавиринту Винн-овог бекстејџа, у кухињи за припрему пића. Овај индустријски простор од 1.238 квадратних стопа постоји на раскрсници кухиње за истраживање и развој и научне лабораторије, усидрен је масивним столом од нерђајућег челика у свом центру и окружен напредном опремом као што су машине за течни азот, дубоки судопери и пекарски регали са пуним подом. до плафона са флашама. Сама количина пића и других састојака на овим полицама је од суштинског значаја за операцију; Мерцер Боарини процењује да око 60.000 галона течног производа изађе из простора сваке године.

Масивна кухиња даје Мерцер Боарини довољно простора за припрему огромног броја коктела; она пројектује стварање отприлике 200 нових пића током своје прве године у Винн. Простор јој такође даје централизовану локацију за постављање високог нивоа контроле квалитета потребног за покретање више програма. Користимо кухињу за обуку особља, састанке за сарадњу са куварима, производњу пића и достављање било ког инвентара који је потребан за 31 објекат, каже она.

Док простор повезује Винн-ов 31 програм заједно, одвојена и често замршена пажња команди менија сваког места могу потенцијално да изазову ментални удар приликом преласка између њих. Мерцер Боарини приписује да је Винново потпуно поверење у њу ублажило део стреса, јер јој омогућава да стриктно контролише детаље сваког програма као што су стаклено посуђе, лед, украси и избор духа без страха од корпоративног одбијања. Она такође напомиње да колективна страст њеног особља за прављење одговарајућих пића помаже у распршивању сваке забринутости у вези са лошим квалитетом програма. Када дође време за прављење или прилагођавање више програма из њеног контролног центра, она се увелико ослања на раздвајање. Сваки програм третирам као отворене картице на рачунару, каже она. Потпуно ћу се уронити у било који пројекат на којем радим и хиперфокусирати се на оно што је потребно. Када завршим, 'затворићу' ту картицу и прећи на следећи пројекат.

Контролисано стварање

Мултисензорни напици које Мерцер Боарини дизајнира у свом креативном простору садрже обиље чулних заслепљујућих хировитости. Сложен процес концептуализације ових напитака често је једнак сложености готовог производа. Она почиње процес проучавањем одредишта за пиће, проучавањем његове архитектуре, декорације собе и теме за мотиве које може да угради у своја пића. Ако је место одржавања ресторан, она ће разговарати са шефом кухиње о томе како се његов или њен мени повезује са одређеном кухињом или одређеним расположењем које ствара естетика ресторана. Често ће радити уназад када добије ове информације, прво смишљајући назив пића и разбацујући начине да повеже име са вибром места кроз алкохолна пића и састојке. Такође ће се повремено ушуњати у референце на историју и уметност ако се то уклапа у ове параметре. Свако место у Винн-у прича неку врсту приче, каже она. Волим што могу да помогнем да поделим ту причу кроз своје коктеле. Њихово стварање помало личи на методску глуму, у смислу да они граде сопствени карактер и личност на основу инспирације из свог окружења.

Један од новијих ликова које је оживела је Цлео , ротација Томми'с Маргарита са змајевим воћем коју је дизајнирала као одредишни коктел за Оверлоок Лоунге. Ружичаста боја пића и плави посипи на пратећем украсу од змајевог воћа играју слично нијансиране тонове драгуља у соби. Ипак, то је Маргарита у својој сржи, тако да остаје приступачна упркос својим неочекиваним састојцима и свечаним бојама. Цлео такође климне на наслеђе Мерцера Боаринија: комадић плаве на врху украса је електрична прашина, састојак који је она створила ( и продаје на страни ) који имитира осећај пецкања језика који ствара цвет познат као сечуан или дугмад за зујање. Користила је цвеће у својој легендарној Вербени током својих дана у Тхе Цосмополитан; реплицирање њиховог осећаја кроз ново пиће на новом имању инхерентно подстиче на размишљање. Смислила сам Вербену пре 13 година, каже она. Стварање Цлео-а ми је помогло да се зауставим и размислим колико сам од тада порастао као миксолог.