Нисте једини који се питате где су нестали сви Цхартреусе.

Греен Цхартреусе се нигде не може наћи, каже Марк Шетлер, менаџер бара Тониц Бар у Њу Орлеансу. Неколико недеља је могао да пронађе флаше од 375 милилитара, али су и оне нестале, као и пића попут Ласт Ворд са његовог менија. Појели смо све коктеле Цхартреусе, каже он.

За Рајна Хофмана на Портал Цоцктаилс у Тусону, то је амаретто, производ који није могао да набави од маја. Џејк Данијел Смит не може да обнови залихе аквавита за свој барски програм у Моторна компанија Бистро у Колумбији, у Јужној Каролини, и када је Алтеа Кодамон желела Нонино за програм фокусиран на Италијане на Помоћ у Бруклину, њен дистрибутер је у суштини рекао: Фухгеддабоудит.

Добро дошли у доба ланца снабдевања нарушеног бармена. После месеци затварања и распродаја залиха да би остали на површини, баровима је готово немогуће набавити све, од амарија и Ангостуре до текиле, вермута и коњака. Као одговор, бармени постају креативни са заменама, мењају своје приступе развоју коктела и држе своје меније флексибилним.

Са новим пићима, оно што је свима на уму је, ако га ставимо на јеловник, колико ће трајати пре него што будемо морали да изменимо или заменимо? каже Тејлор Николсон, менаџер за припреме Виллиамс & Грахам у Денверу.

И то није само пиће. То је стакло, све што долази у стаклу, каже Лаурен Фразер, бармен у компанији Бар Блондеау у Бруклину. Мелина Меза, директорка пића у Оливетта и Иссама у Лос Анђелесу, не може да набави Февер-Трее цлуб сода или своје омиљене брендове газиране и негазиране воде преко дистрибутера, па одлази у малопродајне радње два до три пута месечно за воду. Сваки бренд од дистрибутера је ван залиха, каже она.

Набавка одређених производа од папира и компостираних кракова и сламки такође је била проблематична. Затим постоји воће. Грејпфрут је нестао код велетрговаца, што нам јебено кошта јер купујемо у продавници, каже Шетлер.

За његов уводни мени у Тхе Маибоурне на Беверли Хилсу, Цхрис Амираулт је планирао да послужи белу брескву на жару Беллини. Никада није био проблем набавити брескве у Калифорнији у јесен, али овог октобра брескве су нестале, каже он. Обично смо могли да купимо неколико кутија, направимо сируп и замрзнемо довољно за целу зимску сезону, али нисмо могли да добијемо ни пет фунти да тестирамо рецепт.

Савршена олуја за свет алкохола

То је савршена олуја услова у нашој индустрији, посебно, каже Боби Бург, виши потпредседник операција и главни службеник ланца снабдевања у Соутхерн Глазер'с, највећем дистрибутеру вина и жестоких пића у Сједињеним Државама.

Поред управљања свим складиштима компаније Соутхерн (и њеним радницима, возачима, обезбеђењем, одржавањем, безбедношћу, дизајном, аутоматизацијом, итд.), Бург надгледа допуну и планирање логистике потражње – такође, премештање производа из 37 земаља у продавнице флаша, барове, и ресторани у 44 државе.

У пословању са алкохолом, каже Бург, три највећа фактора која доприносе тренутном застоју у ланцу снабдевања су радна снага, ограничење производа и компресија логистике широм света. Нико није планирао да ова врста пандемије утиче на способност дестилерије, на пример, да запосле довољно запослених да пусте довољно бурбона, каже он. Нико није очекивао да ће трајати оволико.

Категорије као што су бурбон, коњак, текиле које подржавају познате личности и одређене вотке и вина (аустралска, италијанска, шпанска, португалска и пенушава) су посебно проблематичне у смислу потражње која надмашује производњу. У неким случајевима, производња је заустављена током најстрожих блокада Цовид-19. Глобални ланац снабдевања је толико тесан да када пропустите два до три месеца посла, надокнађивање траје много дуже, каже Бург.

Произвођачи су такође месецима чекање на стаклене флаше . Док се већина светске упаковане робе сада ослања на пластику, произвођачи вина и алкохолних пића и даље користе стакло, од чега се већина производи у Кини и већина се тамо заглавила током пандемије. Прелазак на новог произвођача стакла захтева рад на дизајну и тестирање, процес који може да потраје месецима.

Велики део картона за посао са алкохолом - прилагођене кутије, уметци за вафле и слично - такође долази из иностранства, што захтева пролазак кроз претрпане америчке луке.

То нас доводи до светске логистике. Недостаје капацитет на води и на путевима; има 60.000 до 70.000 возача камиона мање него што је потребно, каже Бург. Затим, ту су и проблеми са лукама: недостатак празних контејнера да би се више ствари унело у Сједињене Државе, недостатак запослених који би ствари скидали са бродова. Сада постоје 84 брода код Лонг Бича у Калифорнији, а 45 одсто производа увезених у Сједињене Државе долази преко те луке.

Бург каже да ће се стварна залиха течности вратити у првом или другом кварталу 2022. године, иако се логистичке препреке вероватно неће повући до трећег квартала – све уз велику упозорење о томе како владе реагују на нове варијанте Цовид-19.

Како се сналазе бармени

У међувремену, бармени настављају да се прилагођавају. Виллиамс & Грахам је своју велл вотку заменио са Водке на вотку Вооди Цреек’с Роаринг Форк локално направљене. Што се тиче доброг бурбона, у бару је залиха Буффало Траце-а смањена са једне кутије недељно на шест боца. Када та додела пресуши, трака се пребацује на Јим Беам-а.

Јулије Петиприн ХомеМакерс Бар у Синсинатију се фокусира на аперитиве, дигестиве, горчине и вермуте - све незгодне категорије. Уместо да чека да одређена амари уђе, њен тим је почео да прави свој. Био је забаван изазов, али и веома тужно што нисмо примили своје фаворите, каже Петиприн.

Други људи невољно замењују производе: Салерс аперитив за Сузе, Бордига Центум Хербис за зелени Цхартреусе, Амаро Делл’Етна за Аверну. Понекад ради, понекад не.

Када коктел има одређени амаро који је ван, покушаћемо да га упаримо са нечим сличним на основу слаткоће, горчине и компоненти укуса. Ако не можемо, бармени могу направити потпуно другачији коктел са натопљеним или испраним базним алкохолом ако га има, или ми 86 пиће док не будемо могли да га направимо поново, каже Николсон, који такође купује жестока пића од локалног алкохолног пића. продавнице (по већој цени) да би одређена пића остала на менију.

Ат Лондон Ундергроунд у Амесу, Ајова, Дариан Евердинг је избацила све брендове са свог менија како би избегла резање пића. Никад не знам шта се не појављује, каже она о својим поруџбинама производа. Елизабетх Сара Пеик такође има нејасне формулације на менију за време када мора да направи замену за замену за замену, каже бармен у Русти'с Бар & Грилл у Ливермору, Калифорнија.

За сада, супротно својој обуци, Амираулт дизајнира коктеле за различите брендове. Многи од нас су научили да праве коктеле на одређени начин, са разумевањем да је бела текила са једног места потпуно другачија од друге бланцо текиле, каже он. Била је занимљива позиција балансирати и правити пића која раде са неколико различитих брендова тако да нам не понестаје.

У поређењу са суђењима бармена у последње две године, немогућност набавке Ел Тесоро или Сузе представља сметњу малог помфрита, коју треба решити решавањем проблема и маштом.

Било је занимљиво гледати како барови и ресторани експериментишу са различитим стварима које могу да добију, каже Бург. Нова пића се развијају; брендови који нису били на врхунцу доживљавају препород. Увек постоји сребрна облога. Кроз невоље се гради много креативности.