„Острва Филипина су била насељена савременим људима више од 50.000 година“, каже Бен Ројо, њујоршки бармен. „Са утицајима из целог света, култура је жива ризница за укусе и познате и нове.”

На 7.000 острва у земљи постоји небројено много јела за истраживање, укључујући свеприсутни адобо, туњевину умочену у каламанси и печену на угљу, слатке љубичасте убе и кобасице лонганиза које се веома разликују по укусу и припреми од провинције до покрајине.

„Волим да црпим инспирацију за коктеле из филипинских кулинарских традиција“, наставља Ројо. Током последњих неколико година, истражује своје наслеђе путем течног облика код себе Трицикл са 4 точка поп-уп заједно са колегама филипинско-америчким барменима Дарвином Порнелом, Роканне Бангалан и Цхристианом Домингуезом. „Тамошња култура исхране је веома разнолика и хипер-регионална, са сјајном киселошћу која често балансира бујну слаткоћу и умами“, каже он.

Није изненађујуће да се ти исти укуси изузетно добро преводе у коктеле, као што су утврдили бројни бармени. Погледајте цаламанси да бисте додали нијансирани прасак светлих цитруса. Убе ће додати млечност која облаже уста са суптилном слаткоћом. Лимунска трава уравнотежује травнатост у схоцхуу, а тамаринд додаје суптилну земљану слаткоћу у, рецимо, Олд Фасхионед. Слатко мирисне пандански листови постали су омиљени бармена, допуњујући све од аквавита до абсинта.

Пацифиц Цоцктаил Хавен Кевин Дидрих је „велико заљубљеник у каламанси и пандан“, каже он. „Ово последње толико да се шалимо да бисмо требали преименовати ПЦХ у Пандан Цоцктаил Хавен. Слично као ванила овде у Сједињеним Државама, ми користимо пандан као леп начин да додамо дубину орашастих, травнатог укуса коктелу. Користиће га у тинктури, срдачном (као у његовом Леевард Негрони ), инфузија или сируп, као што он ради у свом Кунг Фу Пандан . 'Одличан је у толико облика и облика.'

Кунг Фу Пандан

Воћни укуси

Цаламанси, мало цитрусно воће пореклом са Филипина и других региона југоисточне Азије, веома је кисело и препуно укуса. „Замислите концентрисану, незрелу мандарину“, каже Ли Вотсон, консултант у бару иза јапанско-филипинског изакаиа Гугу соба у Њу Јорку. То је забавна киселина за употребу у пићима, али Дидрих упозорава да јој је потребан богат или масни заслађивач да би се избалансирали „снажни, кредасти“ аспекти воћа.

Вотсон га додаје у а Мидори Соур рифф. „Концентрисани и веома кисели укуси каламансија дају одређену сложеност коктелу“, каже он. Уместо да користи вотку, он се одлучује за бланцо текилу. „Сматрам да зелени биљни и биљни укуси добро функционишу, иако претпостављам да је то више Маргарита са укусом Мидори. Нори украс спаја све то уз назнаку физиолошког раствора.

Филипински манго је још једно воће које добро функционише у коктелима и релативно га је лако набавити. „Филипински манго је слађи од мексичког манга, што обично видите у САД“, каже Вотсон, који се такође консултује о барским програмима широм југоисточне Азије.

У Гугу Роом-у, Вотсон комбинује филипински манго са јапанским јузу кошо, зачин направљен од јапанског чилија ферментисаног у јузуу, како би направио свој Тхе Фили Даикуири . Он напомиње да се воће добро комбинује са низом укуса. „Упарио сам филипински манго са зачинским биљем као што су босиљак и естрагон, зачинима попут звездастог аниса, каранфилића итд., И другим зачињеним састојцима попут халапења или другог чилија“, каже он.

Тхе Фили Даикуири

Вотсон такође воли лангку, или џекфрут, који у изобиљу расте на Филипинима. „Профил укуса би се могао сматрати сличним филипинском мангу: веома сладак и сочан“, каже он. Упарује га са шоцхуом од лимунске траве у коктелу на менију Гугу Роома; Мизу прави дух налик џину у коме се свежа лимунска трава помеша са пиринчаном кашом пре дестилације. Уз то, Вотсон прави својеврсни гимлет, користећи шочу уместо џина и слатку лангку уместо шећера.

Локални духови

Наравно, постоји и ширина пијаних састојака који потичу и са Филипина. „Волим филипински рум“, каже Ројо. „Шећерна трска је основна култура на Филипинима више од 4000 година, а интензивно воће и тропска природа ствари које се тамо узгајају не наликују ничему што сам икада пробао.

Вотсон упоређује филипинску индустрију занатске дестилације са оном у САД-у пре 10 до 15 година: мала, али расте брзо и пажљиво. Ројо напомиње да се у земљи дешава огромно прављење џина, заједно са новим произвођачима ликера.

Постоје и традиционалнији производи који се могу користити у коктелима. „Уживам да радим са ламбаногом“, каже Напиер Буланан, бармен у Виридиан у Оакланду, Калифорнија. „Често се приписује као филипинска месечина јер се прави од нектара кокосове палме, који дивље расте широм острва. Може га направити свако ко уме да дестилира. Знање се често преноси као породична традиција.”

Дидрих, који такође води програм пића у филипинском ресторану Абаца у Сан Франциску, користио је ламбаног у неколико коктела током година, посебно у бренду Инфата који се налази у САД-у. „Покушајте да размишљате ван оквира и користите га у савременом смислу коктела, а не у Тики пићима,“ саветује он.

Буланан ће се наслонити на ламбаног у млечном пунчу. „Кокосово млеко користим да разјасним свој Ламбаног коктел, тако да добијате слојеве укуса кокоса“, каже она. „Цветни, ароматични карактер кокоса из ламбанога добро се слаже са орашастим, богатством из бистрења кокосовог млека. Прскање тинктуре пинипиг (слатки пиринач) додатно наглашава кокос.

Као и Буланан, Ројо такође завршава пиће уз прасе, али хрскавице и напухују зрно пиринча.

Кулинарске традиције, преведене на пиће

„Текстура игра велику улогу у филипинској храни, што је у великој мери разлог зашто често завршавам пиће са стварима као што су пинипиг (хрскави напухани пиринач), латик (мрвичасто тостирано кокосово млеко) и гуламан (желе од свиленкасте траве)“ каже Ројо. Користиће гуламан у старомодном руму поред палминог шећера и филипинског рума натопљеног панданом.

Сви ови састојци су натопљени носталгијом из детињства за Ројоом. Једно од његових далеко омиљених пића, а смрзнута убе колада , инспирисан је неким од његових најлепших успомена из детињства. „Филипини имају богату кондиторску традицију, а убе халаиа направљена са љубичастим јамом је мој омиљени десерт откад знам за себе“, каже он. „Схватио сам да је убе коначно успео када сам га видео код Традер Јоеа, и био сам одушевљен што ће толико људи моћи да проба један од мојих омиљених укуса.“

Добијени напитак захтева Дон Папа рум, љубичасти јам, кокосову воду, кокосово млеко и сок од ананаса, помешане са ледом, а затим преливене умућеним кокосовим кремом и прашином од дехидриране боровнице. „То је врхунски летњи пијук“, каже Ројо. 'Не постоји ништа што бих радије попио када сунце изађе.'

Убе Цолада

Буланан сматра да највише ужива у раду са комбинацијама укуса које опонашају укусе филипинске хране. „Слано-кисело је моја омиљена комбинација, као и функи-слатко“, каже она. У свом Суплада Спритз, она узима формат а Погрешан Негрони и даје му окосницу филипинског адобо (сојин сос и зачињено сирће) грмља, са џином (пожељно биминијем), слатким вермутом и кавом. „На крају добијете нешто укусно и суво, са довољно киселог да буде занимљиво“, каже она.

„Док филипинска кухиња почиње да допире до шире публике овде у Сједињеним Државама, мислим да смо тек почели да загребемо површину“, каже Ројо. „Ако сте пробали стандби као што су адобо, панцит и синиганг, мислим да је то невероватно, и само бих вас позвао да наставите да копате!“ И, идеално, упарите ту храну са пићем инспирисаним укусима истог порекла.