(фото илустрација: Лаура Сант)

Сада када можете пронаћи добро направљен коктел готово било где, америчка барска сцена постала је све засићенија и конкурентнија. А с обзиром на то да се нови стандарди минималне зараде примењују у целој земљи, а станарине и даље расту у престоницама коктела попут Њујорка и Сан Франциска, власници барова често плаћају много лепшу куну за мањи комад пите.

Дакле, шта власници локала могу учинити да ублаже све веће трошкове некретнина, а да истовремено гарантују квалитет по конкурентној цени, пружајући својим запосленима поштене зараде и бенефиције и, наравно, остварујући профит?

Па, пре него што подигнете цене менија, размислите о томе да се прво позабавите и контролишете своје трошкове. Напокон, кажу да је сваки уштеђени долар два зарађена долара.

Утврђивање малих промена које можете извршити и које неће утицати на квалитет је веома важно, каже Раел Петит, директор пића у Хотел Виллиамсбург у Бруклину, Њујорк. На овај начин можете смањити трошкове и они ће се сабирати интерно, али промене неће бити забележене споља.

Куповина алкохолних пића

Трошкови алкохолних пића увелико се разликују међу регионима и државама, али генерално говорећи, стратешко размишљање и унапред планирање током фазе куповине су дугорочно кључни. Често то захтева неговање јаке мреже дистрибутера и увозника и коришћење инсајдерског знања за одмеравање куповине у погодне тренутке.

На пример, производи који су нови на тржишту често имају попуст. А куповина на велико или бар задовољавање минималне цене може вас спасити гломазних накнада за доставу.

Смањење режијских трошкова без резања углова циљ је сваког менаџера и бармена, каже Роберт Махон, власник компаније НИЦ'с луди бик Ресторан. Из перспективе менаџера, ово може укључивати тактике попут развијања јаких односа са брендом и куповине на велико.

Мелисса Беаугранд, менаџерка за храну и пиће у ЈВ Марриотт Цхицаго слаже се: Често постоје специјалне понуде добављача које волимо да искористимо - на пример, купимо три кутије од једног духа и добијемо једну половину.

Планирање менија

Једном када наручи производ по повољној цени, Беаугранд затим максимизира сваку ставку током фазе израде менија. У њеном хотелу редовно ротирајући мени пића нуди могућности да се свака наруџба искористи на најбољи могући начин.

Веома смо срећни што имамо мени који се мења на сваких 12 недеља, каже Беаугранд. Када имамо једно пиће које користи скупље састојке, уравнотежујемо остале ставке у менију за тај циклус како бисмо га подржали унакрсном употребом састојака и одабиром састојака који су у сезони.

Кухињски прибор

Стварање специјалних напитака за исцрпљивање вишка залиха је такође одличан начин да се минимализују губици због отпада. За просторе који имају прехрамбене програме, тапкање у састојцима оставе корисно је и за кухињу и за бар.

Добра је идеја да бармени блиско сарађују са кухињом како би користили исте састојке, каже Јохнни Ливанос, власник и генерални директор компаније Оусиа у Њујорку. У мојој кухињи се користи пуно лимуновог сока, тако да се побринемо за штедњу свега, од ликера до сирупа.

Анализа продаје

Иако су ови једноставни трикови здраворазумски начини за смањење отпада и премештање производа, истинско разумевање ефикасности вашег менија која доноси приход и трошкове захтева детаљну анализу ваше продаје. Чак и најкреативнији бармен мора узети у обзир бројеве. Обавезно знајте шта - и када - највише продајете.

Ствари које бих прво погледао су кадрови, извештаји о продаји и конкуренција. Када зарањате у ова подручја, можда ћете схватити да има смисла подесити радне сате, каже Беаугранд. Ако је ваш први продајни сат најбољи, а последњи најгори, можда отворите мало раније и затворите мало раније ако је ножни промет већи у ранијем делу дана.

Прегледом ваше продајне евиденције такође ћете открити ставке са највећом профитном маржом, за разлику од оних које нису исплативе. Беаугранд каже да се користи јасан приступ заснован на подацима како би креативно искористио ове информације и занатске меније који ће вам пружити највећу зараду.

Развијте формулу, каже Давид Мор, менаџер пића у Цинди’с у Чикагу. Укључите сваку компоненту коктела у прорачунску табелу која узима у обзир количину потребну за припрему пића и трошкове, каже Мор. Највећа грешка је не узимајући у обзир изливање, грешке и преливање. Дајте себи искрено подешавање јастука како бисте уважили ове ситуације.

Обука особља

И док треба рачунати са људском грешком, она се такође може у одређеној мери спречити. Улагање у адекватну обуку осигурава да особље вашег бара не само да производи квалитетна пића већ и води рачуна о трошковима. То може варирати од стварања пића, попут коришћења мерних уређаја за разлику од слободног точења, до ергономије, која може смањити просипање и ломљење у вашем бар простору.

Ако успешно послујете, већ сте лоцирали места на којима је већина стакленог посуђа сломљена или оштећена, каже Беаугранд. Размислите изван оквира да бисте поправили ова проблематична подручја. Ова стална обука и подсетници особљу су кључеви за управљање ломовима.

Технологија и алати

Из перспективе дизајна, Тобин Еллис , специјалиста за угоститељски дизајн и аутор будуће књиге Тхе Хоспиталити Гене: Мастеринг Хигх-Волуме Хоспиталити, такође препоручује улагање у бољу технологију и алате иза шанка.

Смањивање општих трошкова није само смањење трошкова робе, каже Еллис. Заправо, то би могао бити најтежи метрички податак за напад ако покушавате да задржите квалитет и доследност. Од дизајнирања ергономских и хипер-ефикасних мотора са шипкама до инсталирања самокружних система коктела са точењем, толико је начина за изградњу паметнијих, профитабилнијих шипки. Треба пажљиво погледати било коју технологију или алат који барменима помажу да брже направе боља пића. Ако је реч о солидном делу технике, повраћај улагања је увек присутан.

Гостољубивост и конкуренција

На крају, најбоља одбрана је на крају добар прекршај. Квалитетни коктели и снажно гостопримство подстаћи ће госте који се понављају, повећати продају и дати власницима барова већу флексибилност, како у погледу селидбе производа, тако и прилагођавања цена.

Ако ваше комшије спроводе успешне промоције - такмичите се! каже Беаугранд. Урадите то боље него што јесу, али останите верни свом бренду. Погледајте шта нудите што је јединствено или премашује очекивања. Ове ствари се као такве могу ценити са већом маржом. Као и увек, продаја поправља све - буџети су много лакши за очи и џепни рачуни, јер више новца долази на врата.