Класа ферментације у Цубу у Лондону

Једно од највећих незадовољстава је отварање флаше вина за пиће, само да би јој неколико дана касније остао део флаше, недовршен и прошао најбоље време. Са сваком капљицом која се невољно излије у одвод, пожелели бисте да вам је била помоћ у полирању боце или на неки начин да је сачувате.

Међутим, постоји начин да вино не пропадне у потпуности. Прављење сирћета од потрошеног вина, иако је за то потребно мало више напора него што је брзо изливање у одвод, креативан је начин да своје старо вино добије други живот.

Јори Јаине Емде. Јори јаине емде

Шта је сирће?

У мојим поједностављеним терминима, сирће је ферментација сирћетне киселине која се производи претварањем алкохола у сирћетну киселину кроз пуно слободног кисеоника и бактерија, најчешће ацетобацтер ацети [специфичан род бактерија сирћетне киселине (ААБ)], који постоји у ваздуху око нас широм света, каже Јори Јаине Емде, оснивач Алхемија леди Џејн и саветник за ферментацију за Фисх & Гаме у Худсон-у, Н.И.

Ова врста киселости један је од најчешћих начина на који кувари оживљавају своја јела, а такође је и облик воћне киселости који бармени користе и за уравнотежење коктела (обично у облику грмље ). Историјски гледано, почев од 6000. пне., Сирће се правило од вина, али сада је могуће и сирће од јаких алкохолних пића, јабуковаче, житарица, воћа и поврћа користећи разне технике.

Јохнни Драин (у средини) који води класу ферментације у Цуб-у. жутокљунац

Одакле да почнем

Једном када одлучите да се окушате у овом једноставном начину ферментације, време је да прво мало прочитате. Препоручио бих [ентузијастима] да прво прочитају и разумеју шта је сирће, како би могли да разумеју шта се дешава у њиховом експерименту ферментације, каже Емде. Многи људи данас прелазе на пројекат, а да у потпуности не знају шта се заправо догађа, а онда недостаје поверења у њихове пројекте.

Постоји неколико начина како потрошена вина претворити у сирће, а важно је одабрати који је начин најбољи за вас. Можете допустити да ваша вина спонтано оксидирају / закиселе [постану киселија], али то може бити мало случајно, каже Јохнни Драин, познати стручњак за ферментацију и саветник , који води истраживање и развој ферментације за жутокљунац у Лондону. И то је спорије, додаје. Под споријим подразумијева да процес може потрајати мјесецима да се заврши. За већу контролу и доследност, желите да затражите помоћ микробних сарадника: бактерија сирћетне киселине, каже он. Ове бактерије можете да додате у било који од два облика потрошеном вину: додавањем непастеризованог сирћета (или непастеризованог јабуковог сирћета или непастеризованог сирћета из претходне серије сирћета, добијено од пријатеља или путем Интернета) или сирће предјело (тј. зооглеална подлога или желатинозна мрља ААБ).

Класа ферментације на Цуб. жутокљунац

Израда сирћета

Важно је разумети како ће вино које користите одредити врсту сирћета коју ће вероватно дати. Што су шећери и алкохол већи, то ће сирћетна киселина бити већа у вашем сирћету, па ако желите леп оштар вински сирћет за кисељење или зачине, онда је вино са високим шећером попут ризлинга сјајно, каже Емде. Ако желите сирће са нижом киселином, за пиће или за грмље, онда су боља вина са нижим алкохолом или пиво или јабуковача. Ако је ваше вино веће од АБВ, тада га можете разблажити водом до нижег процента алкохола, али препоручује се да следите одређени рецепт за ово.

Ово су упутства како тачно да искористите потрошена вина и претворите их у нешто подједнако укусно. (Напомена: Иако ови рецепти користе алате и специфична мерења за оптималне резултате и за тачност и конзистентност, и даље је могуће створити сирће од потрошеног вина без овог степена прецизности, све док му додате било који извор ААБ и покријете посуду са газом како би ваш фермент могао да прими кисеоник који му је потребан.)

Неопходни алати:

• Грам скала
• Цхеесецлотх
• Масонска тегла (или друга посуда, по могућности стаклена)
• пХ метар

Упутство Јори Јаине Емде за прављење сирћета од црвеног вина

• Ставите теглу величине литре на вагу и тарирајте на нулу.
• У теглу налијте црно вино (до једне боце) и забележите тежину.
• Поделите тежину са четири и додајте те количине било ког непастеризованог сирћета у теглу. (На пример, ако имате 550 грама црног вина, додајте 137,5 грама сировог сирћета.)
• Покријте теглу газом и држите на собној температури ван директне сунчеве светлости. Мешајте смешу једном недељно. Желите да се течност на дну пробије до врха тегле и буде изложена слободном кисеонику.
• Пустите да смеша ферментира док не заудара оштро и попут сирћета. Када се то догоди, проверите пХ дигиталним пХ метром. ПХ треба да буде између 2,5 и 5. (Што је нижи пХ, то је киселина јача.) Када постигнете жељену киселост, смешу фино процедите у херметички затворену посуду и чувајте је на собној температури ван директне сунчеве светлости.

Упутство Јохнни Драин-а за прављење старог винског сирћета

• Узмите боцу вина и преточите у посуду отвореног врата (као што је зидарска тегла).
• Разблажите га према потреби на 8% АБВ. (За ово је потребно мало математике. На пример, ако користите 750 мл 14% АБВ вина, мораћете да га разблажите са 560 мл воде.) На врху посуде оставите око 30 цм простора на врху, као вино се може запенити када кроз њега пропухујете ваздух.
• Вину додајте извор бактерија сирћетне киселине (непастеризовано јабуково сирће или стартер сирћета). Оптимална мешавина је сирће стартер плус непастеризовано сирће, последње у количини од око 20% запремине разблаженог вина. Ако користите само стартер, то је у реду; поступак ће једноставно потрајати мало дуже.
• Покријте врх посуде газом како бисте улазили и излазили ваздух, али спречавали штеточине. Затим оставите да одстоји, мехурићи, око 10 до 20 дана.
• Површина течности треба да буде покривена желатинозним сирћетом, што можете јасно видети ако користите прозирну стаклену теглу. (Неће изгледати лепо, али то је нормално.) Измерите пХ да бисте видели када је готово (тежите пХ од 2,4 до 4,4) или га једноставно окусите.
• Када постигнете циљани пХ или када вам је укусан, процедите мајку и сачувајте је за следећу серију. Филтрирајте сирће ако желите да буде бистрије и флаширајте га. Ако свој сирће не пастеризујете, можда ћете добити мајчицу која расте на врху боце за складиштење; и то је нормално.