Агуа фреска је древни напитак који су први направили Астеци, који су мешали пиће од воћа које се налази дуж водених путева Теночтитлана. Ти водени путеви ће једног дана постати Мексико Сити, где продавци уличних колица сада деле шарене шоље тамаринда, јамајке, хорчата и других свежих агуа фреска.

Као што назив пића, који у преводу значи „свежа вода“, може да имплицира, „агуа фреска је лагано, освежавајуће пиће које се обично прави од воћа, цвећа или семенки“, каже Кристијан Телез, менаџер бара у Росие Цаннонбалл у Хјустону. 'Уобичајено, ми мацерирамо неку врсту цвећа или воћа са водом и често шећером.'

„Агуа фресца заиста оличава оно што је мексичка кухиња: свежа, једноставна, авантуристичког укуса и укусна“, каже Џуди Елахи, директорка бара у Мицхелин-овом звездицом Гравитас у Вашингтону, Д.Ц.

Јим Меехан, директор пића у праћење у Портланду, Орегон, упознао се са агуа фресца у Гвадалахари, где је, како каже, „уобичајено имати тамаринд, хибискус и хорчату, заједно са сезонским агуа фрескама припремљеним са свежим воћем као што је лубеница и ферментима попут тепацхе на пијацама, ресторанима и баровима.” Инспирисан, сада ствара пића која балансирају земљано бело алкохолно пиће са агуа де јамаица [хибискусом], агавом и лиметом.

Само додајте алкохол

Привлачност агуа фреске за публику у бару је вишеслојна. Прво, размотрите сврху пића. Ове ледено хладне мексичке инфузије имају за циљ да се попију и учине топлоту подношљивом. Звучи као нешто што желите да појачате? Апсолутно.

Друго, рецепти се веома разликују од уличног продавца до уличног продавца, и постоји неколико строгих и брзих захтева за рецептом; пиће једноставно треба да буде мало слатко, супер-освежавајуће и, идеално, сезонско. Неке су чисте, светле и фокусиране, а друге су слатке и пуне састојака, док су додатне опције пуне и готово млечне.

„Једна од највећих предности агуа фреске је то што можете да радите са експресивним, сезонским, свежим састојцима“, каже Цоллин Ницхолас, угоститељ из Портланда, Орегон који је недавно отворио дискотеку. Пинк Раббит . Можете да останете традиционални или да прилагодите своје фреске укусима у складу са вашим регионом или програмом.

Елахи је развио програм слатке воде за целу компанију 101 Гостопримство Цео портфолио компаније, користећи углавном локално воће за креирање низа коктела, традиционалних и без абв. Она саветује да ако правите мућкани коктел са агуа фреском, обавезно га направите брзо и чувајте се претераног разблаживања, јер је агуа фреска већ прилично разблажена.

„Са добро познатим и омиљеним освеживачем као што је агуа фресца који има ове измењиве компоненте, можете користити оно што ми зовемо „Мр. Потато Хеад” теорија мешања пића, где се компоненте замењују (око за око) или се промишљено додају нови састојци како би се створио нови изглед“, каже Меехан. „Употребом друге аналогије, рецепти за пиће функционишу као џез стандарди. Бармени свирају и често импровизују на њима за своје госте.”

Одабир комбинација укуса

Агуа фреске долазе у многим облицима. Горе поменута агуа де јамаица је један класичан укус. Или можете узети гњецаву пулпу махуне тамаринда (или тамаринда из конзерве) и засладити је за агуа фресцу са оштром земљаношћу. Хорцхата, бели пиринач или млевени ораси натопљени водом и млеком и посути циметом и шећером, нуде слатку кремастост са суптилним зачинима за печење.

„Слично развоју било ког рецепта за коктел, важно је разумети квалитете вашег избора жестоких пића. Профил сваког духа ће имати афинитете према специфичним укусима агуа фреске“, каже Николас. Открио је да ће џин са цитрусима уравнотежити свеже укусе агуа фреске од лубенице, док ће мескал са тоновима тропског воћа добро упарити са гуавом и ананасом агуа фреска.

Меехан више воли да задржи своје агуа фреске унутар мексичких параметара. „Имам тенденцију да се држим ових као канонских рецепата и импровизујем конзервативно, обично са мексичким миксерима“, каже он.

У Меехановом програму пића у Такибију, он одражава неалкну природу агуа фреске користећи дестилат без алкохола, Вилдертон’с Еартхен, да допуни класичну јамајкаску агуа фреску. „Еартхен се меша као опојни смоласти парфем, који савршено функционише са агуа де јамаица, чија је киселкаста киселост и воће трешње/бруснице савршена за ароматизацију“, каже он.

Ат Дамиан у Лос Анђелесу, барменка Јана Волфсон (која је и директорка пића у цосимо и Атлас у Њујорку) такође користи агуа фреску као промишљену безалкохолну опцију, правећи једну са свежим ананасом и канелом (мексичким циметом) и засипајући је маракујом.

Теллез прави своју традиционалну агуа де јамаица додавањем вруће воде листовима хибискуса и остављајући их да се стрме. „Уобичајено додајем шећер, пожељно пилонцилло или смеђи шећер по укусу, и мало воде да га разблажим“, каже он. Он ће упарити овакве агуа фреске са вотком или џином, иако је по њему мескал моћан потез. „Укусни и задимљени укуси се одлично слажу са киселим и воћним укусима агуа де јамајке“, каже он.

Елахи понавља ову мисао. „Агуа фреска вришти да буде упарена са алкохолом од агаве, белим румом, џином и белим ракијама“, каже она, додајући да је њена омиљена комбинација мескал са благо зачињеном агуа фреском од лубенице и физиолошким раствором.

Николас се нагиње ка „сланијим агуа фрескама на бази житарица и зрна, попут хорчате“, каже он. Он упарује хорчату на бази мисоа са џином, балансирајући је са мрвицама кокосовог крема, лимуна, сока од личија и жуте тинктуре карија.

Алексис Рамирез из Макао трговачка компанија у Њујорку прави хорцхата базу са сировим пиринчем, лешницима, водом и штапићима цимета. Остави да одстоји у фрижидеру преко ноћи, избледи и процеди, а затим дода екстракт ваниле, бадемово млеко и агавин сируп. Када добије базу, једноставно ће је прелити преко леда са мало репосадо текиле.

Ат Његово , Марла Вајт гледа на тамније духове, али има на уму мексичке корене агуа фреске радећи са Абасолом (мексички виски на бази кукуруза) и ликером од кукуруза Никста, плус мало румчате и мало цимета за добру меру. Добијено пиће је пухасто и текстуре, са чврстом духовном кичмом.

У међувремену, у А.О.Ц . у Њујорку и Лос Анђелесу, главни бармен Игнацио Мурилло служи верзију хорцхате коју прави код куће за своју децу на тешком леду са Ел Дорадо румом и лимуновим соком. „Лос Анђелес има велику културу различитих врста хорчате и свако има свој омиљени рецепт“, каже он.

Уместо тога, можете одлучити да у потпуности напустите традицију. Елахи прави агуа фреску са анжујским крушкама, лимуном, ђумбиром и љубичастим купусом. „Комбинација има полутропски укус јер крушка уравнотежује земљаност купуса“, ​​каже она. „Такође волим да додам чичак, бобицу богату антиоксидансима са Хималаја, да додам киселост мојим агуа фрескама.

Без обзира да ли одлучите да се приближите традицији или истражите нове укусе, „кључ је да буде једноставно, свеже и сезонско“, каже Николас.